出汁を引く 1/2

出汁を引く

日本食に欠かせない出汁を、よく”出汁をとる”と云いますが、他に”出汁を引く”とも表現するようです。手にした『和の台所道具　美味しい料理帳』（小島 喜和著）で知りました。この本は、和風料理における昔ながらの道具、そして伝統的な料理の基本、基礎について触れることが出来ます。ネットで、タケノコご飯のレシピを見て、とても気に入ったので求めました。しかし、手にした本には、その料理については書かれていませんでした。

普通に出汁を引くには、即席の顆粒のものなどを用いることが多いと思います。昨年あたりから、出汁に興味を持ち、削り器を買ったりしましたが、やはり常日頃から行うには無理があるかも知れません。それで、今はこれも即席の類ですが、出汁パックを使用しています。色々なメーカーから販売されていますが、成分が異なっていたりします。それにメーカーによっては生臭く感じることもあります。それで、その場合は電子レンジを用いて、600Wで一分から一分半程加熱して使っています。

最近は画像のような出汁パックを使用しています。異なるメーカーのものを合わせて使用したりしています。出汁パックによっては一パックの水の量が異なったりします。一パック600mlと400ml用を使い、水は1.1ℓを使用します。先ず、鍋1.1ℓに昆布を一欠片入れます。画像のメーカーの昆布は一欠片あたり10ｇ程に切り取られています。昆布を入れて煮だし、頃合いを見て引き上げます。そこに別メーカーの出汁パックを二パックを入れて指定の時間煮だします。これから引くことのできる出汁の量は、凡そ800mlです。私の場合はこれを二回に分けて使用しています。冷蔵庫に入れて、残りの出汁は二、三日の内に使い切っています。

時どき、昆布と削り節で出汁を引くこともあります。それを漉すのにいままでは、目の粗い金網ざると布きんを使用していましたが、画像にある出汁漉しざるはそれだけで十分用を成します。然程高価なものではなく、送料を支払ってもその価値はあると思っています。最近のお気に入りです。

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