草団子の餡を練る

1.こしあん粉を練る準備

餡を作ります。ここでは100ｇ入りのこしあんの粉をボールに開けました。砂糖は、量の多い左から三温糖、キビ糖、そして少量の黒糖です。後少量の塩を加えます。今回はこれらの砂糖を練り込んで餡にします。そしてステンレスの寸胴鍋には湯を沸かしています。尚、練りあがる時間はIHコンロをしていますが、40分位です。

材料
こしあん：100ｇ×4袋
砂糖　　：三温糖 500ｇ
　　　　：きび糖 250ｇ
　　　　：黒糖 50ｇ
食塩　　：小さじ 2/3
水　　　：50ml

調理時間　：40分程度　
得られる餡：使用するこしあんの粉の4倍ほどになります

2.餡を作るために 熱湯をかける

熱湯をかけながら全体を湿すと、こしあんの粉は膨れ上がります。先に熱湯をかけまわして混ぜるのは、粉自体の匂いを消す為です。

こしあん粉は砂糖を加えて煮て混ぜながら練ると、最終的には４倍前後の餡が出来上がります。尚、湯を沸かしているステンレスの寸胴鍋は、餡を団子生地で包んだ後で茹でる際にも使用します。

3.少量の水で砂糖を溶かしてこしあんを入れる

少量の水で溶かしてあるステンレス鍋に、ボールのこしあんを移します。加熱すると一気に液状になります。

4.加熱した状態

この状態で撹拌しながら煮詰めます。

5.ふつふつと沸騰しだす

初めは強火で加熱し、灰汁を取りながら混ぜます。そうすることで雑味が取れ、舌触りが滑らかになります。そして少量の塩を加えて更に煮詰めます。水分が飛ぶにしたがい火加減を調節して焦げ付かない様にします。

ヘラで練った餡を手前に引いた際になべ底が7～８秒程で隠れるか、あるいは持ち上がった餡が上から落ちるほどになるまで更に練り込んでいきます。

6.水分を飛ばして練りあがった状態

水分を飛ばし、しっかり練り込んで仕上がった餡には艶があります。餡は、こしあん粉の4倍ほどになります。出来上がった餡はバットに移して粗熱を取り、冷蔵庫に入れます。この後、団子の餡として丸め、団子生地に包んで大量の湯で茹でます。

ここでは、3種類の砂糖を使用しましたが、砂糖にはこの他幾つも種類があるので、あれこれ試すのも楽しいと思います。

※ 考察：今回はIHコンロで作りましたが、以前はガス火でそれもアカオアルミ 鍋で練ったのですが、それでは、火加減が難しく、強火にすると煮詰める際に餡が飛び散ります。また焦げやすいです。餡は肌に付着すると火傷します。それもあって、鍋の後ろの壁に養生シートを貼りました。しかし、IHコンロを使用することで、熱の調整がしやすく餡が飛び散ることもありません。底厚のステンレス鍋を使用することで焦げつきもありません。

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